鴨もも肉のコンフィ

ディナーコースメニューより
鴨もも肉のコンフィ

鴨のコンフィ

鴨のもも肉は、ほどよく脂がつき味にコクがあるのですが、胸肉に比べると筋肉質で硬く、調理法によってはパサついてしまうので、胡桃茶家では、ゆっくりゆっくり低温で半日以上かけて加熱します。

今のコースを始めたころは、その弾力を活かし少し噛みごたえのある火入れをしていたのですが、お客様の反応に、コースのメインにするにはその噛みごたえが少し重く感じさせてしまっているような印象を受け、さらに柔らかく仕上げられるよう改良を…。
すっと飲み込めるほどにまで柔らかく仕上げたので、添える野菜をさっぱりとした物に変更し、ソースに合うよう、またサクッという食感も楽しめるようにパイで包みオーブン焼きにしました。
今回は、よだれどりをイメージした四川風の辛いソースに。
中に包み込んだインカのめざめのマッシュポテトの甘さが、ソースの辛味を和らげ辛いのが苦手な方でも楽しめるよう。

シェフがたっぷりと時間をかけて仕上げた一品です。

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