鶏の塩釜焼

ディナーコースより
「鶏の塩釜焼 自家製発酵調味料と干し木の子の醬」昨年から仕込み始めて熟成させた自家製の豆豉と豆板醤、干して濃厚な香りの木の子と合わせて醬にし、大山鶏と一緒に蓮の葉に包んで塩釜で焼いています。豆豉は黒豆麹を、豆板醤は空豆麹を2日かけて育て、あとは唐辛子や塩、ほんの少しの水分を加えてひたすら放置なのですが、その2日間は、温度管理が大変で、発酵器につきっきりです。

麹を育てている段階で、ぐんぐん温度を上げてしまう事があります。特に米麹と比べて豆麹は、温度が上がるとすぐに納豆菌を発生してしまうので、何度か失敗💧1年間熟成させ美味しくできたものは、美味しさも(私達にとっては)ひとしお。

鶏の下味も、米麹から育てた塩麹に漬けこんでいるので柔らかくジューシーです。

仕上げに、ポーチドエッグと、マッシュルーム 、たもぎだけ、やなぎまつたけ、はなびらだけ、あわび茸等の木の子を、色々な食感、味わいが楽しめるよう、紹興酒で酒蒸しして添えています。秋ですね〜🍄

上海蟹のコースが、メスからオスのコースへと変更になる11月2週目くらいまでの予定です。ぜひ。

🍱おせち料理もご予約承っております🍱

当店は、go to eat 対象店に登録しております。ホームページからも入れるYAHOO!ロコと、食べログページよりご利用頂けます。

尚、当日のご予約は、ネット予約を頂けませんので、ご利用の場合は、早めにご予約頂けますよう願いいたします。

 

 

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