2月21日のお知らせ

本日のランチタイムは、ご案内できますお席がわずかです。
ランチセットにてお食事をご予定のお客様は、ご連絡の上、ご来店頂けますと確実です。
どうぞよろしくお願い申し上げます

ご案内が遅れておりますが、昨日よりディナーメニュー更新しております。
詳細は後程…ディナータイムは、まだまだお席のご案内が可能です。
どうぞよろしくお願い申し上げます。

2月18日のお知らせ

本日のランチタイムは、ご予約頂きましたお客様で満席です。ご予約頂きましたお客様のみのご対応とさせて頂き、当日ご用意のランチセットはお休みを頂戴いたします。
ご予定してくださいましたお客様には、ご迷惑をおかけいたしますが、ご理解のほどよろしくお願い申し上げます。

ディナータイムはまだまだお席のご予約承っております。

干す季節

冬の間の仕込み。
毎年、この季節仕込む腊肉(ラーロウ)
皮付きの豚バラ肉を塩漬け、または醤油のタレに漬け込み、風通しの良いところに2週間くらい干して、外側を削ぎ蒸籠で蒸した物。スライスして炙ったり、煮込み料理にする保存食です。
こちらはすっかり慣れたもので、安定の美味しさ。

それに加えて今年は、鴨の生ハムを勉強中です。昨年末にお客様からレシピを教えて頂いたのですが、鴨の大きさや種類、どんな風に楽しみたいかにもより、塩味の濃度や、干す時間(柔らかさ)にも、勉強のし甲斐があり、少し硬くなってしまうところがあるので、それをもう少ししっとりさせたいのと、今はスパイスやハーブも研究中。

癖がなく好きでよく使っているカネット(フランス産の雌の鴨)だと、脂が少なく食べやすいのですが、塩漬けにして干す事で鴨らしさがあまり感じられず、今はマグレカナールで色々試しているところ。
脂と身のコントラストが綺麗で小さな前菜の一品として載せてもインパクトがあり、脂身はバターのようなコクがあるとシェフが気に入って研究しているところです。
一口ずつを想定して作っているからこそ、この脂の厚みが活かせると、せっせとまだ寒い時期に仕込みをしたいと…。
(しかし暖冬ですね。。。今年は、干し物、仕込める量が少ないかもしれません😢)
前菜の一品としてお楽しみください。

明日(日曜日)は定休日の為お休みを頂きます。やるべき事が多すぎて頭がパンクしそうなメニュー更新時期💦

2月15日のお知らせ

本日のランチタイムは、ご予約頂きましたお客様のみのご対応とさせて頂き、当日ご用意のランチセットはお休みを頂戴いたします。
ご予定してくださいましたお客様には、ご迷惑をおかけいたしますが、ご理解のほどよろしくお願い申し上げます。

尚、ディナータイムは本日満席です。
今ご提供中のディナーコースは、来週水曜日より更新の予定です。
明日は定休日、来週月曜日以降のご来店ぜひお待ちしております。

鯛の中華風天ぷら

毎週木曜日のランチタイムは、ご予約のみのご対応の為、セットメニューはお休みを頂いております。どうぞ宜しくお願い申し上げます。写真はディナーコースでご提供中の鯛の中華風天ぷら。中には薫製にした鯛の身と春筍を入れていますが、薫製の香りと添えたブロッコリーのソースがとても合うのと、筍の歯応えが気に入っています。こちらに今は、たらの芽のフリットを添えて。春らしい一品です。

今ご提供中のディナーコース、牡蠣のオーブン焼、鯛の中華風天ぷら、黒毛和牛のローストのコースは、まもなく更新の予定です。今週土曜日以外はまだお席に余裕がありますので、まだのお客様はぜひお待ちしております!

 

自家製辣油

定休日の日曜日には、営業中なかなかできない仕込みです。
忘れた頃にやってくる辣油作り。作っている時間は、出来たものを食べた時の刺激からは想像できないくらいの甘く香ばしい香りと、言葉では表現が難しいのですが、とても豊かな香りで、私に取っては、アロマ⏳です。

すでに出来上がっている辣油で唐辛子を湿らせて、ネギと他のハーブやスパイス(このスパイスや唐辛子の種類にはそれぞれのお店でレシピがあるのでしょうかね?)と油を高温になるまで熱し、唐辛子の中へ…ボコボコボコーっと音を立てて、次の瞬間、それは良い香りに、そして、それはそれは綺麗な澄んだ真っ赤な辣油へと…たまりません😭辛さは少し優しめの辣油ですが、その分香りはとても華やかな香りで、とあるお客様からは、麺に添えた辣油を楽しんで頂いた後、「このソースはなんですか?」と聞かれたほど。

ありがたいことに辣油を譲って欲しいというお客様もいらっしゃり…もしもご要望あれば!その準備も始めようとは思っているのですが…今のところは内密にお声をお掛けください🤫


それと野菜たっぷりの蒸し餃子🥟
こちらはランチコースの点心の一品で。

今週のディナー予定は、5日は貸し切り営業、7日はご案内できますお席がわずかですが、他の日はお席に余裕がございます。
ランチタイムは、通常通り、月曜日、日曜日は休業、木曜日はコースのみのご用意です。
ご来店お待ちしております。

2月の営業のご案内

2月のディナータイムは、下記の通り営業致します。

ランチタイムにつきましてはカレンダー通りで、日曜日、月曜日は休業、木曜日はコースのみのご用意です。どうぞ宜しくお願い申し上げます。

明日からあっという間に2月です。
寒さが和らいだり、また急に寒さが厳しくなったり、お客様から受け取るコートの重さが昨日と今日とでは全く違う日々で、体調管理も皆様大変ですが、どうかご自愛ください。
今ご提供中のコースは2月中旬までの予定。今のコースもご好評なので、まだまだ沢山の方に楽しんで頂ければと思います。
ご来店お待ちしております。

黒毛和牛のロースト

ディナーフルコースでご提供中の黒毛和牛のロースト

赤身の部位ではありますが、表面を焼き、オイルの中で低温で火を入れた後、じっくりと休ませているので、ほどよい噛み応えのある柔らかさに仕上がっています。
山椒と分葱のソースで召し上がってください。

また詳細決まりましたら、ご案内させて頂きますが、こちらのコースは、2月中旬くらいまでの予定です。
本日、明日25日土曜日と、まだまだお席ご案内可能です。(26日は定休日の為、お休みを頂戴いたします)
ぜひお待ちしております!

牡蠣のオーブン焼き

ディナーコースでご提供中の宮崎県産牡蠣のオーブン焼き
点心の代わりにご提供しております一品です。

牡蠣の下に春野菜などを入れ、豆鼓とキノコで作ったピリッと辛い醤をのせ、ニンニクと牡蠣の風味付けをしたオイルソースをかけて焼き上げたもの。
それぞれの野菜の味や歯応えを牡蠣の旨味と一緒に楽しんで頂けたら嬉しいです。
少しオイリーなソースですが、使っているのは、身体に優しいピーナッツオイルとオリーブオイルなので、オイルのソースをたっぷりつけて召し上がってください。

※火はしっかり通しておりますが、牡蠣は苦手な方も多いので、苦手な方には帆立をご用意しております。事前に分かりましたら、ご予約時にお申し付けください。

2枚目の写真は、新年に仕込んだ牡蠣の燻製のオイル漬け。
こちらは、小ぶりの牡蠣を一晩干して燻製にし、じっくりと山椒、ハーブを入れて火入れをします。この季節は胡桃茶家の前菜の定番でしたが、コースメニューに牡蠣を入れる事となりしばらくお休みです。今のコースを更新の際にはまたぜひ!!

ディナーコースメニュー更新しました

臨時営業した日曜日。
ちょっとした一つの工夫や、ささやかな一つの素材で、グッと料理が美味しく楽しくなるので、新しいコースはおおかた固まってはいたのですが、いつもの通り朝からあれやこれや言いながら…定番にも新しい食材を組み合わせつつ、日曜日よりコースメニュー更新しました。

十種十彩 ちいさな前菜盛り合わせ
ふきのとうの茶わん蒸しスープ
牡蠣のオーブン焼き トウチーとキノコのピリ辛ソース
鯛と春野菜の中華天ぷら ブロッコリーのクリームソース
黒毛和牛のロースト 山椒醤油
菜の花の酸辣湯麺
デザート盛り合わせ

まだまだ寒い時期が続いておりますが、食材は春へ。

ブログでは新年のご挨拶をのせていたのですが、InstagramやFacebookでの投稿がうっかり今年初めてになってしまいました。

年末の営業終了後は、おせちの準備に…12月31日にすべておせちを送り出してからは達成感の後にお正月休み3日間はすっかり脱力感で…新年は、大掃除や一からの仕込みでバタバタと…きちんとご挨拶できていない方も多く、申し訳ありません。
昨年12月中旬よりスタートしたコース内容も今週からまた新しくなり、気持ちもリセットしてご用意しております。改めまして本年も何卒よろしくお願い申し上げます。

 

今年のお正月には、私達も自分たちで作ったおせちを楽しみました。また新しい課題も見えて、今から2021年おせちを考え中です。