春から初夏

食材も、春から初夏へ。

今のコースをご提供し始めた4月下旬には、まだまだ沢山収穫があった食材も入らない日があり、付け合わせの山菜や野菜達も一転…お肉料理にご提供している仔牛のタンステーキのお皿も模様替えです。

こちらの牛タン、癖なく和らく仕上げる為、下味から入れると1日以上かけてご準備しています。

仔牛の小さな牛タン…どうしてもそれなりに形がそのままに表現されてしまう為、抵抗があるお客様もいるかな?と少し心配していたのですが、「今まで食べた牛タンの中で一番美味しかった」と言ってくださるお客様もいて、今回のコースメインもとってもご好評でした。

ご提供中のディナーコースは、来週いっぱい6月1日までの予定です。明日5月27日(月曜日)以外はまだお席のご案内が可能です。ぜひお待ちしております!

5月17日のお知らせ

本日5月17日のランチタイムは、ディナパーティー準備の為、ラストオーダーを下記の通り変更させて頂きます。
ご迷惑をおかけいたしますが、ご理解のほど、どうぞよろしくお願い申し上げます。

ラストオーダー、通常14時→13時15分

尚、ディナータイムは、本日貸し切り営業です。
明日18日(土曜日)は、ランチタイム、ディナータイムともにまだまだお席のご案内が可能です。皆様のご来店お待ちしております。

地味で、地道

先週末の一大仕込みは、点心の一品のつけあせフライドポテトに添えているXO醤の仕込みです。最近では、ご自宅用にテイクアウトしてくださるお客様もいて、あっという間になくなってしまいますが、これを仕込むのには、とっても時間が。
以前にも、ご紹介した記憶がありますが、XOというのは、「最高級」を表していて、使っている食材もさることながら、これをつくる手間と時間もなかなかなものです。

最近では、家庭用の調理器具が色々あって、家庭でもパンが簡単に焼けたり、燻製が手軽に楽しめたり、低温調理だって…レシピさえあれば、プロ顔負けの料理が簡単に作れてしまうんだから…私達の仕事って、結局は、こうして機械では決してできない手間暇をかけること、時間をかけることが一番大切な仕事なんですかね。

帆立の干し貝柱を蒸籠で蒸して柔らかくし、繊維一本一本を手で割いて(ここが一番時間がかかります)、他の具材は細かく…それをじっくりじっくりピーナッツ油ですべての具材の水分がなくなるまで絶えず回しながら仕上げます。


シェフと一緒に仕事をするようになってからというもの、何度も何度も何度も何度も思いますが、料理人の仕事って、ほんっとに地味で地道な仕事の連続です。

沢山仕込んだ時は、テイクアウトのご用意が可能ですので、ご要望の方はお声をお掛け下さい。

デザート

5月末までのディナーコースのデザート

杏仁豆腐は定番で、蛋達(タンター、エッグタルト)、ミルクティーのアイスクリーム、季節のフルーツ。蛋達の中には、酸味の強いラズベリーを入れて。

5月2日のお知らせ

毎週木曜日のランチタイムは、通常コースのみのご用意ですが、本日のランチタイムは、セットメニューのオーダーも承っております。

ゴールデンウィークも、やっと後半、普段とは違う時間の流れに曜日の感覚がなくなってきました。胡桃茶家では、定休日(日曜日)の5月5日を除きゴールデンウィーク中も営業しております。お待ちしております。

写真は、ディナーコースでご提供しています青山椒の塩ダレの冷たい麺。きのこのピクルスを添えたさっぱりとした一品です。

中華スープは、鶏と豚のコラーゲンたっぷりのゼラチンですので、冷たい麺と合わせるとどうしても麺に纏わります。その為、どうしてもさっぱり感が…。
今回は、スープに干しシイタケの戻し汁と鰹節の出汁を使いました。
干し豚をアクセントとして添えています。初夏の〆の一品としてお楽しみください。

プリっとした食感を生かした仔牛のタンステーキ

ディナーコースより仔牛のタンステーキ

大人の牛よりもやはり小さいので、それは希少な仔牛の牛タン。
イタリア産のものです。

私達もびっくりしたくらい、焼いたときの香りは上品で、肉質も柔らかいです。
それでも普通に火を入れてしまっては固くなる部位なので、ステーキにする前に、こちらも低温でじっくりと火を入れてから。

以前、牛タンは、醤油でタンシチューのようにホロホロに煮込んだものをご提供していたのですが、これだけ上品な味わいであれば、しっかりと味を入れてしまうのはもったいなく、今回は、牛タン独特のプリっとした食感を生かした一皿にしました。

牛タン自体には下味程度、ソースとして、葱とごま油のソースと、ほんの少し酸味を効かせた黒胡椒のソース…ぜひ赤ワインと合わせて頂きたいです。

一週間に仕入れられる量がある程度限られていますので、ディナーフルコースからのご提供にはなりますが、これはぜひ召し上がって頂きたい一品です。
ランチコース、ハーフコースでのご要望の場合は、直接ご相談ください。

こちらのコースは5月末までの予定です。
仕入れ状況によっては、急遽メニューを変更させていただく場合がございますので、どうしても!!という方は、ご予約の際、コース指定でのご予約をお願いいたします。

ぜひお待ちしております!

 

今日から新しい元号ですね。新しい時代とは言われますが、胡桃茶家は変わらずコツコツと…令和が素晴らしい時代となりますように。

ディナーコース更新しています

週末に届いた天然のこごみ

今朝採れましたー、と会津からわざわざ友人が持ってきてくれました。
このこごみは毎年頂きますが、味が濃くて本当に美味しいんです。

食材は、春から初夏へと変わりつつありますが、まだまだこれから春、という地域もあり、それなら山菜も使いたいね、と春野菜は魚料理の一品に添えています。
沢山あるので、前菜でも、ありがたく一品に加えようかと。

先週よりディナーコースメニュー更新しました。詳細はディナーメニューページでご確認ください→https://blog.kurumi-chaya.com/ディナーメニュー/