メニュー内容の一部変更のお知らせ

ご提供しておりましたジャンボマッシュルームですが、しばらくの間、入荷が難しくなってしまいました。代わって肉厚のステーキシイタケでご用意する予定でいます。
ご理解のほど、どうぞよろしくお願い申し上げます。

関東に出回る殆どのジャンボマッシュルームが千葉県産のものだそうで、先日の台風の被害が大きく、しばらくは収穫が難しいとのことです。
被害に合われた地域の方々には、謹んでお見舞い申し上げますと共に、一日も早く復旧されること、心からお祈り申し上げます。

 

9月17日のお知らせ

本日のランチタイムは、夕方より貸し切りのご予約頂いております為、ご予約頂きましたお客様のみのご対応とさせて頂きます。
ご迷惑をおかけし、申し訳ございませんが、ご理解のほど、よろしくお願い申しあげます。

明日18日は、ランチタイム、ディナータイムともに通常営業です。
ご来店お待ちしております。

スモークダック

ディナータイムでご提供中のフランス産雌鴨肉のスモーク揚げ四川ダック(樟茶鴨子)風の作り方で。

塩水と香辛料で下味を入れ、身は低温調理でしっとりと火入れをし、その後、さっと砂糖、お茶の葉、唐辛子、花椒等で燻製し、香ばしく揚げています。

前菜では鴨の燻製を出すこともありますが、同じ燻製でも香りの良さと甘みはそれとは全くの別物。
ご提供の直前に燻製をするので、その香りと揚げた時の香ばしさが、この鴨の甘味を最大限に引き出して、とっても美味しく仕上がります。
鴨が苦手という方が結構多いのですが、フランス産のカネットという雌の鴨を使用していて、この鴨、鴨独特の香りがとてもやさしく、脂もさっぱりとしている為、実は鴨はあまり得意ではなかったという方にもとっても好評です。
秋らしくイチジクと黒酢のソースと基本の甜麵醬、マスタードソースを添えました。

10月初めくらいまでの予定です。ぜひお待ちしております。

火入れの時間の都合で、オーダーを頂いてからご提供までに少しお時間を頂きます為、基本的にはフルコースでのご提供となります。
ショートコースのメイン料理は、ジャンボマッシュルームの海老のすり身詰めとさせていただいておりますが、ショートコースのご予定でスモークダックに変更をご要望の場合は、ご予約時にお申し付けください。

9月10日のお知らせ

本日9月10日(火)のランチタイムは、都合により臨時休業させて頂きます。
大変申し訳ございませんが、ご理解のほど、どうぞよろしくお願い申し上げます。

だいぶ良くなったものの、ぎっくり腰による痛みがまだ引かず通院の為、ランチタイムは、お休みを頂きますが、ディナータイムは、通常通りの営業です。
まだお席のご案内が可能です。

また、今週日曜日9月15日のディナータイムは休前日の為、下記の営業時間でご予約を承っております。
18時 オープン
22時 クローズ(20時30分L.O.)

ぜひお待ちしております!


写真は、先日、茶葉お持ち込みのご予約で。
何年もお茶会をする時間の余裕がなく、胡桃茶家としてのお茶会ができずにおりますが、茶器のご用意は可能です。
ご要望がありましたら、お問合せください。

 

とある日のお祝い

本日のディナータイムは貸切の為、通常営業はお休みを頂戴いたします。

今月の予定は下記の通りです。
7日(土)、17日(火)のディナータイムが貸切
15日、22日(日)は、休前日の為、ディナータイムのみ営業致します。

その他、通常通りの営業です。
皆さまのご来店、ぜひお待ちしております!

写真は、とある日のお祝い

胡桃茶家では、少人数の貸切を承っております。特別なお祝い事など、直接ご相談ください。

アグー豚の干し肉と白菜の春雨スープ

ディナーコースのスープは古典的に、
アグー豚の干し肉と白菜の春雨スープ

以前にもご紹介しました干し肉。腊肉(ラーロウ)といいます。

腊は旧暦12月の意味。
保存食になり、私達も毎年11月頃から冬の間中、何度かに分けて一年分を仕込みます。
レシピはお店ごとに様々ですが、醤油漬けにしたものと塩漬けにしたものがあり、今回は塩漬けにしたものを使いました。

干し肉と白菜をじっくり蒸してトロトロに柔らかくし春雨を加えて。
白菜からでる水分と干し豚からの旨味で優しい味わいのスープになっています。
飲むとほっとできる旨味たっぷりのスープをぜひ。

 

あっという間に、8月も終わり、9月に入るとなんとなく年末を考えなくてはいけない気分に…。
少しずつお問合せを頂いているおせちのご案内は、9月下旬頃からの予定です。

ジャンボマッシュルームの海老のすり身詰

ディナーコースより
ジャンボマッシュルームの海老のすり身詰め
松の実と花椒のアンチョビソース

ジューシーなジャンボマッシュに海老のすり身を詰めて揚げるんですから、美味しくない訳がないのですが、なんといってもソースがお気に入りです。

松の実の香ばしさとアンチョビの旨味で、深く複雑な味わいに…10月には初めくらいまでの予定です。

本日、明日とまだお席ご案内できます、ぜひお待ちしております。

シェフのぎっくり腰の件では、メッセージを頂いたり、ご来店くださったお客様からアドバイスを頂いたり…ありがとうございます。
今週から左足に痺れが出てきたので、病院に行ってきました。
ヘルニアの手前で、まだ痛みは残るものの大事には至りませんでした。
色々ご心配をおかけしすみません!

ディナーコース更新しました

ディナーメニュー更新しました。

十種十彩ちいさな前菜の盛り合わせ
干し肉と白菜の春雨スープ
点心一品 焼餃子
ジャンボマッシュルームの海老のすり身詰め 松の実と花椒のアンチョビソース
四川風フランス産雌鴨のスモークダック イチジクの黒酢ソースとマスタードソース
ローストポークとネギのスープ麺
秋のデザート

品数の少ないショートコース、フカヒレの姿煮付コースもございます。
詳細はメニューページにてご確認ください。
ディナーメニューページはこちら

8月27日のお知らせ

本日ディナータイムは、都合により臨時でお休みを頂戴いたします。
尚ランチタイムは、通常通り営業する予定ですが、遅い時間(13時半以降)にご来店予定の場合は、ご一報頂けますと幸いです。

土曜日の午前中に、シェフが人生初のぎっくり腰を(汗)
次の日に、仕込みや新しい料理の試作をする予定だったのですが、とてもそれができる状況ではなく、昨日は、先週までのメニューでご提供したのですが、本日はお客様をお迎えできる程の仕込みができておりません。申し訳ありません、何卒ご理解のほどお願い申し上げます。

余談ではありますが、初めてのことで、鍼灸師をしている友人に相談したところ、調理場の環境がよくないそうです。
調理場の環境は、上の方が暑く、足元は冷たくなっていることがよくあります。
それが、熱中症のような状態を引き起こし、身体の血液(?)の循環を悪くして、ぎっくり腰につながることがよくあるそうです。
確かに、立ち仕事でもありますので、料理人の方、腰を痛められている方が多いです。OS-1を勧められました。きちんと靴下をはいて、ズボンをはいて、足元は冷やさず、脱水にならないように気を付けるようにとのことです。
少し涼しくなってきましたが、まだまだ調理場は、残暑が厳しいです。
どうか気を付けてお過ごしください。

休日の仕込み

種麹と乾燥そら豆から麹菌を2日かけて育て、ただいま豆板醤を手作り中。

菌を育てる過程で、温度がとても大切なのですが、ヨーグルトメーカー等を使っても菌が育つ中で熱を菌自体が発するので、こちらにある備品では、外温を管理しても一定の菌の温度を保つのが大変です💦
シェフは2日間、温度計片手に昼も夜もそら豆につきっきりでした。


2日経過後、塩と唐辛子を混ぜ込むのですが、その時に、麹の発するプチプチプチという音…「生きてる~😳」なんとも愛おしい音です。
楽しめるのは半年後~1年後です。

美味しくできたら、何かの形でお料理にも…。