辛さマイルドな水煮牛肉

今週から更新したコースでご提供中の水煮牛肉(すいじゅうにゅうろう)、牛肉の唐辛子煮込み、、胡桃茶家風です。

水煮牛肉は、四川料理の一つで、牛肉や野菜を唐辛子や花椒をたっぷり使い煮込んだ料理。
実はうちのシェフは、辛味の強いものが苦手です。
だから辛味の強い料理は、あまりコースでご提供しないのですが、この梅雨の蒸し暑さ…だから、珍しく辛めの料理をコースの中に入れてみようと思い立ったようで。四川でも、なぜ辛い料理が好まれるのかの理由の一つに蒸し暑さがあるそうで、身体が求めるものが気候と大きな関係があるんですね。

以前に陰になる食材と陽になる食材を調べた時に、唐辛子ってあんなに真っ赤であつい感じがする…もちろん陽だ!と思っていたら、陰の中でも”極陰”にあたる食材で、発汗作用により、体を冷やす作用の方が強いのだそう。蒸し暑い夏に食べたくなる訳です。

結局、辛さがあまり得意ではないシェフが作る料理なので、四川料理のお店で食べるこの料理よりは、うんと辛さも控えめ。
それに加え、コクと甘さを加えてスープまでしっかり楽しんでいただけるようにパイ生地で包み焼き、それを崩して召し上がって頂くので、四川料理の辛さが大好きというお客様には、怒られてしまうくらいマイルドな水煮牛肉なのですが…バターの風味とコクも感じつつ、唐辛子と花椒のさわやかな辛さと痺れがじんわりと食欲を…。
胡桃茶家風ということで。

和牛のスジをとろとろになるまで煮込み、自家製辣油や花椒で味付けをし、牛のハラミの部位を加え、野菜を加えて、どちらも柔らかくなるまでコトコトと。
仕上げに隠し味を加えパイで包んで焼いています、ぜひ熱々のうちにお楽しみください!

土曜日は、ご案内できますお席がわずかですが、明日、海の日はのんびりです。ぜひお待ちしております。

ディナーメニュー更新しました

本日7月10日のランチタイムは、13時からのご予約を多く頂いております為、13時以降お席のご案内がわずかです。ご来店の際は、お席のお問合せを頂けますと確実です。
どうぞよろしくお願い申し上げます。

さて、ディナーコースメニュー更新しました。

十種十彩 小さな前菜の盛り合わせ
とうもろこしの冷製スープ
海老と季節野菜のフリット マヨネーズソース
低音調理したシマアジの炙り
牛肉の唐辛子煮込みパイ包み焼き
フルーツトマトのトマトソース冷麺
季節のデザート

旬のものを使うとなると、お客様からのご要望もあり、定番になってしまうこの季節ですが、新しい料理ももちろん加え、季節の食材をご用意してお待ちしております!

 

 

青山椒

今年も沢山、大好きな香りが届きました。
毎年会津の友人が送ってくれる山椒。

山椒が届いたら、これもやってみようと一年間考えてきたソースがいくつかあるので、首を長くしてこの季節がくるのを待ち望んでいました。

私達にとっては、メインとなる食材と同じくらい大切に思っているソースや醤。
ソースや醤で、中華らしさを表現する料理、ソースや醤で胡桃茶家のオリジナリティを出す料理…一昨日までご提供していたコースでも数えてみると前菜を入れて10種類以上のソースをご用意しています。

ソースを考える時に、これほどまでに香り高い特別な食材を、ふんだんに使えるなんて、本当にありがたい。
旬でない季節でさえも、香りを思い浮かべて、できあがりの味を想像するのが楽しくなってしまうんですから。
その香りに美味しさを加えて、早くお届けしたいと思います。
毎年沢山、ありがとうございます。
楽しんで大切に使わせて頂きます‼︎

まずは、綺麗で柔らかい葉と実を大切に分けるところから。

来週よりメニュー更新になります。
詳細は改めて…。

昨日、本日と続けて貸切営業でした。
ご連絡下さいましたお客様申し訳ありません。今月は、来週以降、通常営業です。皆さまのご来店お待ちしております。

鶏モモの塩釜焼き

ディナーコースでご提供中の鶏肉の塩釜焼き 新生姜のソース 季節野菜の中華風天ぷら添え

鶏肉自体は、自家製塩麹で下味を入れ、蓮の葉に包み、塩釜にして、高温で焼き上げたシンプルな一皿です。

新生姜は、柔らかく辛さも穏やかなので、大きめにみじん切りして、シャキシャキ感が残るくらいのソースに…柔らかい鶏肉と、天ぷらにしたそれぞれの野菜の食感、シャキシャキした新生姜を同時に楽しめるように仕上げました。
昨年使ってみて、お気に入りに入ったへべ酢も旬が来ましたので、少しさっぱり召し上がって頂けるよう、ここ数日は、へべ酢も添えています。
ぜひ熱々のうちにお楽しみください。


写真は、自家製の塩麹。もちろん、麹から作っていますが、熟成するほど、塩味がまろやかになっていくので自家製に。

さて、ようやく次のコースもなんとなく形になってきました。完成次第、コースメニューは更新となりますが、恐らく6月のコースは、来週いっぱいくらいまでの予定です。こちらも夏らしいコースになりそうですので、楽しみにお待ちください。

今時期はなんといっても、鮎が好評です。今年は火入れの時間と温度を少しだけ調整し、より時間をかけてコンフィにすることにしたので、頭まですっかり召し上がってくださる方が多く、とっても嬉しいです
「来年も楽しみにしています」
と言ってくださるお客様もいるので、自信をもってご提供しています。
川魚に少し抵抗のある方も、肝が大丈夫であれば、ぜひ召し上がって頂きたい一品。
こちらも今のコースが更新になり次第終了になりますので、まだの方はぜひお早めに!

今週は、金曜日がまだすっかり静かめです(泣)それ以外のお日にちもまだまだお席のご用意ができますので、ぜひお待ちしております!

サザエの冷菜サラダ仕立て

ディナーコースよりサザエの冷菜サラダ仕立て

この季節になると少し食欲が落ちてきて、なんとなくさっぱりしたものが食べたくなるよね…という勝手な私見。今回のコースは、点心としての一皿の代わりに、季節の野菜をたっぷり使った前菜としての一皿をご提供しています。
まさに素材ありきの一皿なのでソースも季節のものにこだわって、大葉のオイルソースと、クリーミーに仕上げたパプリカソース。
サザエは、程よく酒蒸しにして、砂袋などを取り除き、美味しく食べれるところだけをのせています。旬のサザエを季節の美味しい野菜とソースでさっぱりとお楽しみください。

鮎のコンフィ 蓼酢ソースと山椒醤油

6月のディナーコースの魚料理は、鮎のコンフィ。

鮎そのままを骨がすっかり柔らかくなるまで、じっくりコンフィにしたもので、身はフワッと、肝の苦みもほんのりと香る山椒や、唐辛子、オイルで、食べやすく仕上がり、この季節は私達自身も楽しみにしている一品です。

実は姿のままの魚を食べることに抵抗があるお客様が意外と多い事を毎年感じていて、昨年は様子をみてコースに組み込みのはやめました。
ですが、今年に入ってから続けて数名のお客様から、鮎の話をされまして…
「以前に食べた鮎って何月ごろの提供でしたっけ?」と。
それであれば、ご用意しない訳にはいかないと今年は早々に。

今回は蓼酢のソースにしました。
鮎蓼をそのまま食べた時には、その良さが分かりづらかったのですが、ソースにしてみて、なるほど!辛味と香りが鮎にとても合い、それに手を加えて鮎蓼のハーブのソースに。
鮎の塩焼きに蓼酢を合わせるのは、昔からのことらしいのですが、鮎と蓼酢が合うというのを発見した人はすごいですね~。

写真はランチコースでご提供したときのものですが、基本的には、ディナーフルコースからのご提供になります。
このお料理も、頭まで美味しく食べられるようにするまでには、とっても時間がかかるので、ランチタイムにご要望のお客様は、予めご相談ください。

もちろん、ディナーでも、丸ごとご提供される魚が苦手な方や、肝が召し上がれない方は、他の食材に変更させて頂きます。できればご予約の際、事前にご相談頂けますと幸いです。
7月初めまでのご提供です。ぜひお待ちしております。

7周年を迎えました

胡桃茶家は、先日おかげさまで7周年を迎えました。
オープン当初は、あれもこれもと欲張っていましたが、今のスタイルでやっていこうと決めてからは、日々考える事、やるべき事は決まっていて、年単位で何か目標を立てるというよりは、ひと月毎に、ひと皿を、ひと月かけて仕上げていく…ただそれだけに精一杯。

「7年目はこんな感じだったから、8年目はこうしたい」よりも、2人で話す事といえば、今の料理はこのソースの方が合うんじゃないとか、来月のコースはこれがいいんじゃないかとか…8年目に入ったからといって、何が変わる事もなく、思いを巡らせる事と言えば、目先の事ばかりで、明日のお客様の事、季節の食材の事、来月のお料理の事。

そんな毎日の積み重ねで、お正月休みの他は、大きな連休も取らず、特別なイベントもしてこなかった私達ですが、ああでもないこうでもないと何度も試している時間が最も大切な時間で、今はすっかり楽しい時間です。

一年が過ぎることは、ただ年を積み重ねているようですが、7年前の料理と、今現在の料理を比べて考えると、大きく変わったなと思います。
アラカルトは諦めてコースに重きを置くようになってからは、前菜から〆のお料理、デザートまで、一皿一皿に手間と時間をよりかけられるようになりました。

たった1人の力でできる事、どこかに比重を置かないとどこかが疎かになるというのも、実際問題として抱えていた事で、アラカルトで食べたいときて下さっていたお客様には心苦しくもあったのですが、それでも、これもあれもと欲張らなくなった今の方が、
「胡桃茶家らしい料理」
というのが、私達の中で明確になったと思います。

普段のシェフは、「俺の料理を食べてくれ!」みたいなことは、全然言葉にもせず、尤も心にもなく、見た目に反して控えめで(笑)言葉で強く主張をするほうではないけれど、シェフ自身も、オープンしたての頃の自分の料理よりも今の方が至って自信をもってご提供できる料理だと言える程です。

「アラカルトで色々食べたい」とか、「ササっと腹ごしらえしたい」とか…そんな意見もあり、今の形に変えた事は、実は、沢山のお客様の意見をないがしろにして、とても我儘にやらせていただいていると思うんです。私達自身も諦めたものや、捨てたものも沢山あると思うんです。

でも、ワクワクしながら考えた胡桃茶家らしい料理を結局はどーしても食べて頂きたいし、それが、胡桃茶家らしさだったから、諦めた以上のものを得れたと思います。
節目として10周年…3年後、3年前の今の料理と比べて俄然楽しめて、自信をもってご提供できているように、まずは、そこを目標に日々の積み重ねを大切に精進できればと思います。

そして、そんな訳で、オープン記念のお祝いも私達自身のただの節目としてひっそりと…と思い、こんな長々とした投稿も、今年はスルーしようと思っていたのですが、毎年、覚えてくださっている友人やお客様がいて、本当にありがたく思います、お花やお酒を沢山ありがとうございます!


個人でやっているからこそできないものもあれば、自分たち自身でやっているからこそできるものも沢山あります。
その分迷うことも多くて、急にスタイルが変わることが今後もあるかもしれません。
我が道を行きたいシェフではありますが、方向に迷った時には、どうか今後ともご指導ご鞭撻のほど、どうぞよろしくお願い申し上げます!そして、今後とも変わらぬご愛顧のほどどうぞよろしくお願い申し上げます。

ディナーメニュー更新しました

ディナーメニュー更新しました。

十種十彩 ちいさな前菜の盛り合わせ
サザエの冷菜 夏野菜のサラダ仕立て 大葉ソース
青のりと豆腐のスープ
鮎のコンフィ 蓼酢ソースと山椒醤油
鶏モモ肉の塩釜焼と季節野菜
ちいさな穴子丼
デザート盛り合わせ

少なめのショートコース、フカヒレの姿煮付コースのご用意もございます。
詳細は、ディナーメニューページをご確認ください。

海老のすり身の揚げ物

ディナーフルコースでご提供中の海老のすり身の揚げ物チリソース。

「メニューからは次どんな料理が出てくるか全然想像していなかった一皿が出てくるのも、楽しいよね!」という、発想。

点心の一品としてご提供しています。

以前にホタテの揚げ物を同じようにご提供しましたが、それがとっても好評だったので、今回は海老カツバーガー🍔XO醤付きフライドポテトも添えています。

ご提供は、今週いっぱいです。

 

春から初夏

食材も、春から初夏へ。

今のコースをご提供し始めた4月下旬には、まだまだ沢山収穫があった食材も入らない日があり、付け合わせの山菜や野菜達も一転…お肉料理にご提供している仔牛のタンステーキのお皿も模様替えです。

こちらの牛タン、癖なく和らく仕上げる為、下味から入れると1日以上かけてご準備しています。

仔牛の小さな牛タン…どうしてもそれなりに形がそのままに表現されてしまう為、抵抗があるお客様もいるかな?と少し心配していたのですが、「今まで食べた牛タンの中で一番美味しかった」と言ってくださるお客様もいて、今回のコースメインもとってもご好評でした。

ご提供中のディナーコースは、来週いっぱい6月1日までの予定です。明日5月27日(月曜日)以外はまだお席のご案内が可能です。ぜひお待ちしております!