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サザエの冷菜サラダ仕立て

ディナーコースよりサザエの冷菜サラダ仕立て

この季節になると少し食欲が落ちてきて、なんとなくさっぱりしたものが食べたくなるよね…という勝手な私見。今回のコースは、点心としての一皿の代わりに、季節の野菜をたっぷり使った前菜としての一皿をご提供しています。
まさに素材ありきの一皿なのでソースも季節のものにこだわって、大葉のオイルソースと、クリーミーに仕上げたパプリカソース。
サザエは、程よく酒蒸しにして、砂袋などを取り除き、美味しく食べれるところだけをのせています。旬のサザエを季節の美味しい野菜とソースでさっぱりとお楽しみください。

鮎のコンフィ 蓼酢ソースと山椒醤油

6月のディナーコースの魚料理は、鮎のコンフィ。

鮎そのままを骨がすっかり柔らかくなるまで、じっくりコンフィにしたもので、身はフワッと、肝の苦みもほんのりと香る山椒や、唐辛子、オイルで、食べやすく仕上がり、この季節は私達自身も楽しみにしている一品です。

実は姿のままの魚を食べることに抵抗があるお客様が意外と多い事を毎年感じていて、昨年は様子をみてコースに組み込みのはやめました。
ですが、今年に入ってから続けて数名のお客様から、鮎の話をされまして…
「以前に食べた鮎って何月ごろの提供でしたっけ?」と。
それであれば、ご用意しない訳にはいかないと今年は早々に。

今回は蓼酢のソースにしました。
鮎蓼をそのまま食べた時には、その良さが分かりづらかったのですが、ソースにしてみて、なるほど!辛味と香りが鮎にとても合い、それに手を加えて鮎蓼のハーブのソースに。
鮎の塩焼きに蓼酢を合わせるのは、昔からのことらしいのですが、鮎と蓼酢が合うというのを発見した人はすごいですね~。

写真はランチコースでご提供したときのものですが、基本的には、ディナーフルコースからのご提供になります。
このお料理も、頭まで美味しく食べられるようにするまでには、とっても時間がかかるので、ランチタイムにご要望のお客様は、予めご相談ください。

もちろん、ディナーでも、丸ごとご提供される魚が苦手な方や、肝が召し上がれない方は、他の食材に変更させて頂きます。できればご予約の際、事前にご相談頂けますと幸いです。
7月初めまでのご提供です。ぜひお待ちしております。

7周年を迎えました

胡桃茶家は、先日おかげさまで7周年を迎えました。
オープン当初は、あれもこれもと欲張っていましたが、今のスタイルでやっていこうと決めてからは、日々考える事、やるべき事は決まっていて、年単位で何か目標を立てるというよりは、ひと月毎に、ひと皿を、ひと月かけて仕上げていく…ただそれだけに精一杯。

「7年目はこんな感じだったから、8年目はこうしたい」よりも、2人で話す事といえば、今の料理はこのソースの方が合うんじゃないとか、来月のコースはこれがいいんじゃないかとか…8年目に入ったからといって、何が変わる事もなく、思いを巡らせる事と言えば、目先の事ばかりで、明日のお客様の事、季節の食材の事、来月のお料理の事。

そんな毎日の積み重ねで、お正月休みの他は、大きな連休も取らず、特別なイベントもしてこなかった私達ですが、ああでもないこうでもないと何度も試している時間が最も大切な時間で、今はすっかり楽しい時間です。

一年が過ぎることは、ただ年を積み重ねているようですが、7年前の料理と、今現在の料理を比べて考えると、大きく変わったなと思います。
アラカルトは諦めてコースに重きを置くようになってからは、前菜から〆のお料理、デザートまで、一皿一皿に手間と時間をよりかけられるようになりました。

たった1人の力でできる事、どこかに比重を置かないとどこかが疎かになるというのも、実際問題として抱えていた事で、アラカルトで食べたいときて下さっていたお客様には心苦しくもあったのですが、それでも、これもあれもと欲張らなくなった今の方が、
「胡桃茶家らしい料理」
というのが、私達の中で明確になったと思います。

普段のシェフは、「俺の料理を食べてくれ!」みたいなことは、全然言葉にもせず、尤も心にもなく、見た目に反して控えめで(笑)言葉で強く主張をするほうではないけれど、シェフ自身も、オープンしたての頃の自分の料理よりも今の方が至って自信をもってご提供できる料理だと言える程です。

「アラカルトで色々食べたい」とか、「ササっと腹ごしらえしたい」とか…そんな意見もあり、今の形に変えた事は、実は、沢山のお客様の意見をないがしろにして、とても我儘にやらせていただいていると思うんです。私達自身も諦めたものや、捨てたものも沢山あると思うんです。

でも、ワクワクしながら考えた胡桃茶家らしい料理を結局はどーしても食べて頂きたいし、それが、胡桃茶家らしさだったから、諦めた以上のものを得れたと思います。
節目として10周年…3年後、3年前の今の料理と比べて俄然楽しめて、自信をもってご提供できているように、まずは、そこを目標に日々の積み重ねを大切に精進できればと思います。

そして、そんな訳で、オープン記念のお祝いも私達自身のただの節目としてひっそりと…と思い、こんな長々とした投稿も、今年はスルーしようと思っていたのですが、毎年、覚えてくださっている友人やお客様がいて、本当にありがたく思います、お花やお酒を沢山ありがとうございます!


個人でやっているからこそできないものもあれば、自分たち自身でやっているからこそできるものも沢山あります。
その分迷うことも多くて、急にスタイルが変わることが今後もあるかもしれません。
我が道を行きたいシェフではありますが、方向に迷った時には、どうか今後ともご指導ご鞭撻のほど、どうぞよろしくお願い申し上げます!そして、今後とも変わらぬご愛顧のほどどうぞよろしくお願い申し上げます。

ディナーメニュー更新しました

ディナーメニュー更新しました。

十種十彩 ちいさな前菜の盛り合わせ
サザエの冷菜 夏野菜のサラダ仕立て 大葉ソース
青のりと豆腐のスープ
鮎のコンフィ 蓼酢ソースと山椒醤油
鶏モモ肉の塩釜焼と季節野菜
ちいさな穴子丼
デザート盛り合わせ

少なめのショートコース、フカヒレの姿煮付コースのご用意もございます。
詳細は、ディナーメニューページをご確認ください。

海老のすり身の揚げ物

ディナーフルコースでご提供中の海老のすり身の揚げ物チリソース。

「メニューからは次どんな料理が出てくるか全然想像していなかった一皿が出てくるのも、楽しいよね!」という、発想。

点心の一品としてご提供しています。

以前にホタテの揚げ物を同じようにご提供しましたが、それがとっても好評だったので、今回は海老カツバーガー🍔XO醤付きフライドポテトも添えています。

ご提供は、今週いっぱいです。

 

春から初夏

食材も、春から初夏へ。

今のコースをご提供し始めた4月下旬には、まだまだ沢山収穫があった食材も入らない日があり、付け合わせの山菜や野菜達も一転…お肉料理にご提供している仔牛のタンステーキのお皿も模様替えです。

こちらの牛タン、癖なく和らく仕上げる為、下味から入れると1日以上かけてご準備しています。

仔牛の小さな牛タン…どうしてもそれなりに形がそのままに表現されてしまう為、抵抗があるお客様もいるかな?と少し心配していたのですが、「今まで食べた牛タンの中で一番美味しかった」と言ってくださるお客様もいて、今回のコースメインもとってもご好評でした。

ご提供中のディナーコースは、来週いっぱい6月1日までの予定です。明日5月27日(月曜日)以外はまだお席のご案内が可能です。ぜひお待ちしております!

5月17日のお知らせ

本日5月17日のランチタイムは、ディナパーティー準備の為、ラストオーダーを下記の通り変更させて頂きます。
ご迷惑をおかけいたしますが、ご理解のほど、どうぞよろしくお願い申し上げます。

ラストオーダー、通常14時→13時15分

尚、ディナータイムは、本日貸し切り営業です。
明日18日(土曜日)は、ランチタイム、ディナータイムともにまだまだお席のご案内が可能です。皆様のご来店お待ちしております。

地味で、地道

先週末の一大仕込みは、点心の一品のつけあせフライドポテトに添えているXO醤の仕込みです。最近では、ご自宅用にテイクアウトしてくださるお客様もいて、あっという間になくなってしまいますが、これを仕込むのには、とっても時間が。
以前にも、ご紹介した記憶がありますが、XOというのは、「最高級」を表していて、使っている食材もさることながら、これをつくる手間と時間もなかなかなものです。

最近では、家庭用の調理器具が色々あって、家庭でもパンが簡単に焼けたり、燻製が手軽に楽しめたり、低温調理だって…レシピさえあれば、プロ顔負けの料理が簡単に作れてしまうんだから…私達の仕事って、結局は、こうして機械では決してできない手間暇をかけること、時間をかけることが一番大切な仕事なんですかね。

帆立の干し貝柱を蒸籠で蒸して柔らかくし、繊維一本一本を手で割いて(ここが一番時間がかかります)、他の具材は細かく…それをじっくりじっくりピーナッツ油ですべての具材の水分がなくなるまで絶えず回しながら仕上げます。


シェフと一緒に仕事をするようになってからというもの、何度も何度も何度も何度も思いますが、料理人の仕事って、ほんっとに地味で地道な仕事の連続です。

沢山仕込んだ時は、テイクアウトのご用意が可能ですので、ご要望の方はお声をお掛け下さい。