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休日の仕込み

種麹と乾燥そら豆から麹菌を2日かけて育て、ただいま豆板醤を手作り中。

菌を育てる過程で、温度がとても大切なのですが、ヨーグルトメーカー等を使っても菌が育つ中で熱を菌自体が発するので、こちらにある備品では、外温を管理しても一定の菌の温度を保つのが大変です💦
シェフは2日間、温度計片手に昼も夜もそら豆につきっきりでした。


2日経過後、塩と唐辛子を混ぜ込むのですが、その時に、麹の発するプチプチプチという音…「生きてる~😳」なんとも愛おしい音です。
楽しめるのは半年後~1年後です。

美味しくできたら、何かの形でお料理にも…。

8月22日のお知らせ

毎週木曜日のランチタイムは、コース(前日までの要予約)のみのご用意とさせていただいておりますが、明日8月22日は、お客様のご要望により、13時まで臨時でセットメニューのご用意をいたしております。
ひっそりとセットメニューも営業しておりますので、簡単なランチをご予定のお客様は、ぜひお待ちしております!

明日は、黒酢の酢豚と、花椒たっぷりの汁なし麻辣担々麺をご用意しています。

※ディナータイムは、今週まだお席のご案内が可能です。
現在ご提供中のメニューも来週から新しいメニューに更新の予定です、まだのお客様はぜひ!

 

写真は内容とは関係ありませんが、念願のまかない炒飯。
粗みじん切り葱とローストポークの炒飯です。

 

ご提供中のディナーコースは来週まで

今ご提供中のコース、お盆明けに更新…と思っていたのですが、食材がうまく入らないお盆期間。試作も全然間に合いませんでした😭来週いっぱいは今のコースでのご提供になります。コースの更新をお待ちのお客様ごめんなさい!

写真は、ディナーコースの牛肉の唐辛子煮込みパイ包に使用している醤油たれを作っているところ。
余った野菜をふんだんに入れているようですが、ちゃんとシェフの基本のレシピに基づいて。
どの料理も、もちろんスープが大切ですが、それに合わせるタレや自家製辣油も味の決め手です。

鶏と豚でとったスープで、牛筋をトロトロになるまで煮込み、野菜の旨味たっぷりの醤油タレと合わせて、華やかな香りの自家製辣油を加える、さらに牛肉やら野菜やらを加えてじっくりと蒸し、最後にパイに包んで…。
先日お客様に、すごく複雑な旨味がするんですが…とおっしゃって頂きましたが、色々な旨味とスパイスが合わせっているから、複雑な味わいに仕上がります。

再来週より新しいコースでのご案内ができるかとおもいますので、しばらくお待ちくださいませ。
また、夏のコースがまだのお客様は、ぜひお早めに!本日まだお席のご案内が可能です。今のディナーコースもまだまだ食べて頂きたいので皆様のご来店ぜひお待ちしております!

鳳凰

先日のお祝い 鳳凰

鳳凰はとても縁起の良い動物の一つ。
中国では平和な時代に、人の性格を見定めて、良心のある、親切な人を祝福しにくるという言い伝えがあるそう。
鳳凰の鳳が男性を表し、凰が女性を表していることから、つがいを想像させ、愛情のモチーフでもあるそうですが、女性的な姿で、天女に姿を変えるという伝説もあるそうです。

お祝い事でご要望の場合は、数日前にお電話でご相談下さい。

さて、明日から夏休みの方も多いかと思いますが、その為か、暑すぎる為か、いつもの連休前にも増して今週、来週とのんびりです💧
お盆の期間中も、通常通りの営業です。
ご来店ぜひぜひお待ちしております!

天を射る

ご紹介が少し遅くなりましたがお客様原作の漫画が単行本になって出版されています。
微力ながら応援しているので、ご紹介します。

お店ではご案内させていただいておりましたが、ドラマ「SPEC」などの脚本家、西荻弓絵さん原作の初めての漫画作品です。漫画は、飛松良輔さん。絵も綺麗で迫力があり、読みやすいです。

舞台は江戸時代、藩の威信を掛けた命がけの弓術の物語です。
本当に実在した人物がモデルの話ですが、志しを共にする親友や仲間の話だったり、家族との関わりの話だったり…まさに青春の物語。
通し矢という競技であるにも関わらず、ライバル達の藩ぐるみで、スポーツマンシップにのっとらないところも面白いです。
決して諦められない夢の話でもあります。
私達も諦めてしまいたくなる時は、波のように押し寄せるので、夢を持った人は共感できるところも。
振り払った大切な人の想いが大きいほど、夢への力となるんでしょうね。

文才がない私が色々つらつらと書いても、あらすじをすべて言ってしまいそうになるので💦とりあえず、読んで頂けたら嬉しいです!

2巻の後半くらいから、すごく盛り上がって、読み進めるほどに面白くなってきます、ぜひ!!

8月7日のお知らせ

本日のランチタイムは、ご案内できますお席が残りわずかです。
ご来店予定のお客様は、お問合せの上、ご来店頂けますと幸いです。

ディナータイムは、まだまだお席のご案内が可能です。

どうぞよろしくお願い申し上げます。

貸し切りパーティーの醍醐味

日曜日は定休日ですが、パーティー等、ご相談承っております。

もちろん通常コースでのご用意も可能ですが、少人数の貸し切りだからこそご用意できるものも…ご要望に合わせてお料理もご用意しております。
大勢でしか楽しめないお料理こそ、パーティーの醍醐味!
なので、私達も普段とは違ったスタイルで楽しんでいます。
大きなフカヒレをご提供したり北京ダックを1羽でご用意したり、若鳥を1羽塩釜焼にしたり…

先日の日曜日は

前菜にマグロ脳天のお刺身を、中華のソースで。


鯛は2kg越えを丸蒸しで

もちろんこういったお料理は、お客様のご要望や、信頼関係があり好みを知っているからこそのご用意ではありますが、そのお客様に合わせてメニューを考えることは、楽しくもありチャレンジでもあります。何かご要望等があればご相談を頂けますと幸いです。
この日は、飲兵衛さんばかりのパーティだったので、基本は紹興酒を中心にメニューを考えました。

お祝い事など、お気軽にご相談ください!

明日の営業が終われば2週間ぶりのお休みです!暑さに負けず頑張ります!
本日、明日とまだお席のご案内が可能です。ぜひ、お待ちしております!

電話一本でいいのですが…

昨日ノーショーがありました。無断キャンセルです。留守番話にもメッセージを残しましたが、最後までご連絡はありませんでした。

SNSなどで多くのお店が、ノーショーはやめて欲しいと、訴えている投稿を見てきたけれど、ノーショーがあっても、今までネガティブな事は、過ぎた事、明日のお客様に喜んで頂けることを考えようと思って、等閑視してきてしまったなと思います。

書かなくとも読まなくとも誰もが想像できますよね。
私達飲食を提供する側が、お客様が約束の時間になっても現れないで待っている時間の不安と、生産性のなさ、他のお客様をご案内できなかったことや用意していた食材の損害。
用意してしまった食材は自分達で消費するか、捨てるしかなく、せっかくの食材を自分達で食べる虚しさと、捨てる憤り。
結局、ノーショーされても諦めるほかないということ。

料理人という仕事は、細かい事、特にお客様がいらしてからよりも仕込みに時間を費やさなければいけない仕事です。
1人でも手抜きをしない仕事をしたかったからこそ、コースをメインにしました。
ご予約を頂いているからには、お席はもちろん、食材もある程度はご用意してお待ちしています。
だから、それを無下にはしないで頂きたいです。

キャンセルされる方にも、ご事情があるのは理解できます。
簡単にはキャンセルしないで欲しいというのは前提に、キャンセルは仕方ない事です。
でも、今書いた事を初めから想像できるお客様であれば、当然お電話一本くださるはず。
こうして長々と書いたって本当は、初めから無断キャンセルなんてしない人はしないし、する人はこちらが困る事は分かっていてもする、意味がないことだと思っています。

私達だって二度とその方に対して料理を作りたくないし、その方からしても今後も選ぶ必要のないお店だったという事だと思います。
その方にとっては魅力のないお店だっただけの話で私達の責任でもあるのかもしれません。
でしたら、無断キャンセルなんてあの時しなければ良かったと思わせるだけの魅力あるお店にしようと、それをバネにして私達は励むことしかできません。

たとえ、その人にとって、大切にしたいお店ではなかったとしても
「予約したら約束通り来てくださいね。それでもやむを得ず来れなくなってしまった時には、必ずたった一本の電話でいいので、できるだけ早めにくださいね」
ただそんな簡単で単純なお願いをしたいだけなんですが。

 

さて、今日のランチに初めていらしてくださったお客様、美味しかったと、とっても喜んでくださいました。
こういうことで、モチベーションが下がっている時に、そこから救ってくださるのもいつもお客様だなぁと思います。
いつもお世話になっている常連のお客様が「ぜひ、行ってみてほしい」とご紹介くださったそうで、そういうことも、とても励みになります。
ありがとうございます。

「捨てる神あれば拾う神あり」だなとシェフ。
嫌な事を、振り返っている時間なんて勿体ないので、ノーショーの話は、とりあえずお終い。

今週、明日のディナーはお席に余裕がございます。土曜日は、あとお一組様のご案内です。
また8月のお休みですが、お盆期間中も平常通り営業しております。
ぜひ暑気払いに足をお運びください!

胡桃の木に止まった蝉が、今年初蝉でした!夏ですねー🍧

低温調理したシマアジの炙り

昨年ご提供した魚部門で、私の中では一番好きな料理です。
シェフは、今年は違う調理方法を考えていたようですが、昨年の味が忘れられず…シェフの考えは無視して、どうしても…と、今回のコースでも。

低温調理したシマアジの炙り
山椒ソースとパプリカソース

シマアジは今が旬。
アジ科ではありますが、アジ科の中でも王様と言われるだけあって、アジとは味わいも価格も全く別ものです。(もちろんアジも大好きですよ!)

三枚卸した姿を見ただけで、このまま食べても絶品の予感が!
淡泊でもなければ、脂がのりすぎてもなく、大好きな魚の一つです。
刺身でも火を入れても美味しい魚。

であるのであれば…と、半生の状態で。
その安易な発想で、自分たちが自信をもっておすすめしたい一皿ができました。

低温の葱油の中で、身の中心は火がぎりぎり入っていないくらいの半生の状態に調理し、その後、表面にはしっかり火を入れる為に少しだけ炙ってご提供しています。
どの調理方法でも美味しくなってしまう万能な魚ではあるのですが、この一皿は、ラードとたっぷりのネギで作った葱油と、シマアジのコク、上質な白身のしっとり感がたまらなく、さらに添えた山椒ソースとパプリカソースが絶妙に合っていると思うんです。
ぜひ沢山の方に食べて頂きたい一品。

ここ1、2年は毎回コースが変わるたびに足を運んでくださる方が何組様か…そう思うと昨年出したものだから…と考えてしまうのですが、自分たちが今年も食べたいと思うものなので、昨年食べて頂けなかった方にも、食べて頂きたいと。
新しいもの、新しいもの…と追い求めていかなければいけないのですが、「今年もあれを食べたい」とご要望をくださる方も少なくはなく…コースをバランスよく考えるのって難しい。
それでも胡桃茶家に来てくださったのだから何か新しい楽しみがあればいいと思い、胡桃茶家らしさを考えコースを組み立てています。
結局、最終的には、何度も何度も試してみて、ただ私達自身が美味しいと思えるもの、食べてほしいと思えるものしか、ご提供していないと自信は持っていますが。

今週、土曜日のディナータイムは、まだお席に余裕がございます。
皆様のご来店お待ちしております!

フルーツトマトの冷麺

ディナーコースの〆は、夏には定番のフルーツトマトの冷麺

フルーツトマトは味が濃いけれど、収穫したばかりの時は酸味が強いのも特徴🍅
到着してから追熟し、程よく酸味が残ったところでソースにします。
シンプルなトマトソースのカッペリーニのようなイメージですが、ごま油や黒酢を使っているので、しっかり中華の味わいに。

こちらも梅雨に入ると、「トマトの麺はまだですか?」と言われることが多く、他の冷たい麺も色々考えたいとは思っているのですが、ついついご提供せずにはいられない一品になっています。
個人的にも大好きな一品なので、お客様から「これ美味しいですよね」と言って頂けたら、「ありがとうございます」ではなく「ですよね!?ホントに、美味しいですよねー!!」と言ってしまう…手前味噌な応対ですみません(汗)

今のコースは、8月のお盆休み明けくらいまでの予定です。
これからますます暑くなる中、駅からここまで歩いていらっしゃるには少しだけ距離があり、申し訳なく思う事も…ですが、夏の食材と、夏の食欲を考えた料理をご用意してお待ちしておりますので、ぜひ!

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