おはようございます、ディナーでご提供中の麻婆豆腐です。
2019年夏から乾燥そら豆でそら豆麹を育て、豆板醤を作り始め、この塩味がまろやかになるまで熟成し麹が旨味となってきたら作りたいと思っていた麻婆豆腐。
麻婆豆腐って、考えてみたら発酵豆料理。
まずは豆板醤。
黒豆から豆鼓。
米から米麹をつくり、醤油に漬け込んで熟成させた醤油麹。
大豆から赤味噌、赤味噌で自家製甜麵醬。
今回は、京都の豆乳から豆腐も手作りです。
もちろん、発酵調味料以外の辣油は自家製。
牛肉は、黒毛和牛を手切りにしてちょっとお肉感が残るようにしています。
甜麵醬に加えた、砂糖は？醤油は？ごま油は？…等と言われると、全て手作り調味料の…というには、おこがましいですが、塩味も後から食塩だけを足すことがないよう、熟成する段階で豆板醤の塩分を調整しています。砂糖も今回は別では加えず、甜麵醬に加えた時の砂糖と麹の甘さで。
ですから、普段、ランチ等でご提供している少し甘めの麻婆豆腐とは異なった麻婆豆腐。
当店の味に慣れている方は、一味違った味かと思いますが、どこかに豆料理だと感じさせるくらいの豆の味が残っているので、ぜひお楽しみください！

※辛さが苦手なお客様におかれましては、メニュー内容を変更させて頂きます🙏

ちなみに、ちょうど干し肉（腊肉）も出来上がった時期ですので、干し肉と干し椎茸の炊き込みご飯を添えました。旨味がプラスされ、より麻婆豆腐が引き立つように🍛
初代2019年豆板醤、そろそろ使い切ってしまいそうですので（記念にちょっととっておこうかな？と思っていますが…）そちらがなくなり次第、〆のメニューは変更です。
ぜひお早めに！3月中旬でメニュー変更の時期ですが、それまではご用意できるかと。

本日ランチタイムは、セットメニューのご用意もございます。
こちらは食材なくなり次第終了いたしますので、ご了承ください。

ディナータイムも、まだまだお席ご案内可能です。
ぜひお待ちしております。

\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\
フカヒレのコースですが、昨年からの国内での水揚げの減少や、現在料の輸入の問題により、国内加工のものが殆ど仕入れできない状態になっております。
只今、背鰭のご用意がございませんので、尾鰭から、またはあんかけご飯用の胸鰭のご用意となります。
いつもフカヒレを楽しみにいらして下さっているお客様には、大変申し訳ございません。
味付けは一緒ですので、ぜひ他の部位をお楽しみください。