上海蟹の甲羅詰めができるまで

胡桃茶家のキッチン立ち上げました!!

知っていそうで知らない食材の下処理や、時にはレシピ、お酒のこと、お茶のことなど載せていきますので、たまーに覘いて頂ければ幸いです。
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今日は旬の食材、上海蟹について。
上海蟹のご提供が始まって、10日になりますが、沢山のお客様にご来店頂きありがとうございます。
当店では上海蟹を甲羅詰めにしてお出ししていますが、今日はどのように甲羅詰めにしているのか、ご紹介します。

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こちらは
蒸しあがった上海蟹

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まず、足の先をとりました

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と蟹爪の部分をとりました

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お腹
の部分(赤丸の部分)はぺラッとはがれます。こちらは食べれません

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甲羅の部分をはがしたところ
赤丸の部分こちらは肺です、絶対に食べてはいけないといわれているところ。
上海蟹を初めて見せてもらった時、ここを食べると、お腹をこわすと教わり、今でも一番慎重になるところです

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食べてはいけない肺の部分を取り除きました。
お腹の真ん中に残っているのが、卵。
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卵を甲羅中に移し、口の部分と小骨を取り除きます。

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はさみを使って体を半分に切ります

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さらに縦に半分に

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半分
に裂いた蟹の体の中には小さな箱が沢山。
ここから身をとっていきます。
この作業が一番の一苦労。
「できるだけ余すことなく、お客様に楽しんで頂きたい」という気持ちで!

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四等分にした体
の部分から身を取り除きました

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今度
は蟹の爪、こちらもはさみを使って半分に

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爪の身も殻から出しました

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そして最後に足の部分
足の両端をはさみで切ります
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上海
蟹の殻は柔らかいので、麺棒を使って、くるくるガリガリと殻を割っていくと、足の部分の身がスルッと出てきます。
ここまで来ると、ゴールが見えてきた気がします。

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足は8本、全て綺麗に出ました

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甲羅
にはミソと卵、そこにミソと混ざり合った体の身、蟹の爪、足と順番に詰めていきます。
まずは、体の部分。

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に蟹爪の部分。

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最後に足の部分を綺麗に並べて

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完成

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さらに
、お客様のお料理の進行状況をみて、蒸篭でご提供の前に温めお出ししています。
黒酢か赤酢をお好みでつけてどうぞ

 

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