麹作り🌾
今年も始まりましたよー。
これが始まると、今年も日常が戻ってきた‼️という思いに。
おせちの仕込みで年末は、早めにレストラン営業を終了するので、通常通りに戻すのも何かきっかけがないとなかなか😅
新年はわりと時間にゆとりがあり、米麹はオールシーズン作りやすいのですが、豆麹については、温度の管理が難しく、何度か経験した上で寒くて乾燥した季節の方が失敗が少ないかなという感覚で1月から4月くらいまでに一気に仕込むのが私流。

大豆から赤味噌を作って赤味噌から甜麺醤、黒豆から豆豉、乾燥そら豆から豆板醤、米麹と醤油を熟成させて醤油麹、米麴を白米と発酵させた甘みの調味料、酒醸（チュウニャン）。
さすがに醤油などは、使う量が多すぎて難しいのですが🤨塩の濃度や辛味の塩梅で料理の味が決まる調味料においては極力自家製を目指しています。
今年は醤油作り始めてみようかな🤔

さて、こちらの米麴は、豆腐を発酵させた腐乳（豆腐ようのようなもの）になる予定。
以前に仕込んだ醤油麹は、今のディナーコースのお肉料理トンポーローで大活躍中です。
ぜひお待ちしております。