干す季節

干し物の季節到来!

写真は、昨年末にお客様からレシピを教えて頂いて、シェフなりに色々アレンジし仕込み始めた鴨の生ハム。
色々な鴨で試しまして、好みはあるとは思いますが、少し脂が厚めのマグレカナールを使っています。
脂の薄いカネット等でも試してみましたが、マグレカナールで作ると脂の部分がバターみたいに甘く、身にしっかりと染み込んだ塩味といい塩梅に…。前菜の一品として。

寒さ厳しい季節になってまいりますが、食材を美味しくするには冬は最適で、これからの季節が仕込みの一番忙しい季節。
干し肉や唐墨等の干し物や、温度管理が難しい発酵調味料等々、色々仕込んでいきたいと思います!

さて、来週火曜日より上海蟹は、雄蟹のコースへ変更です。
通常コースも新メニューへと変更になりますので、まだのお客様はお早めに!
15日(日)は定休日でお休みを頂戴いたしますが、本日13日、14日、16日とまだお席に余裕がございます。(14日は、お席わずかです)ぜひお待ちしております。

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