干す季節

冬の間の仕込み。
毎年、この季節仕込む腊肉(ラーロウ)
皮付きの豚バラ肉を塩漬け、または醤油のタレに漬け込み、風通しの良いところに2週間くらい干して、外側を削ぎ蒸籠で蒸した物。スライスして炙ったり、煮込み料理にする保存食です。
こちらはすっかり慣れたもので、安定の美味しさ。

それに加えて今年は、鴨の生ハムを勉強中です。昨年末にお客様からレシピを教えて頂いたのですが、鴨の大きさや種類、どんな風に楽しみたいかにもより、塩味の濃度や、干す時間(柔らかさ)にも、勉強のし甲斐があり、少し硬くなってしまうところがあるので、それをもう少ししっとりさせたいのと、今はスパイスやハーブも研究中。

癖がなく好きでよく使っているカネット(フランス産の雌の鴨)だと、脂が少なく食べやすいのですが、塩漬けにして干す事で鴨らしさがあまり感じられず、今はマグレカナールで色々試しているところ。
脂と身のコントラストが綺麗で小さな前菜の一品として載せてもインパクトがあり、脂身はバターのようなコクがあるとシェフが気に入って研究しているところです。
一口ずつを想定して作っているからこそ、この脂の厚みが活かせると、せっせとまだ寒い時期に仕込みをしたいと…。
(しかし暖冬ですね。。。今年は、干し物、仕込める量が少ないかもしれません😢)
前菜の一品としてお楽しみください。

明日(日曜日)は定休日の為お休みを頂きます。やるべき事が多すぎて頭がパンクしそうなメニュー更新時期💦

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