熟成3カ月目突入

そら豆に種麹を付けて発酵させ、豆麹から作り始めた豆板醤も熟成3カ月目に突入。
果たして上手くできているのか、心配で仕方ないシェフが我慢できず、ちょっと食べてみようか…という事になり、先日の賄いは自家製豆板醤を使った麻婆豆腐に。

四川系ではなく上海系ですし、シェフが辛すぎるものが得意ではないという事もあり、いつもは伝統的ではないのでしょうが甜麵醬が少し強めの、少し甘めの麻婆豆腐…ですが、豆板醤の味を確かめたかったので、この時ばかりは、塩気は豆板醤のみで、味付けも極々シンプルに…それが、とっても美味しい美味しい!

自分たちで育てた豆板醤の味なので、少し贔屓目もあるんでしょうかね?
まだ未熟者なので、塩の角が少し立っている印象があるものの、たぶん、作り手の好みになっているのだと思います。
でもそれが手作りのいいところ。

個人的に作っている糠漬けも今年で4年目?5年目?…それくらいなのですが、漬けていない時期が少しでもあると味の変化はあるものの不思議と結局自分たちが好きな味に落ち着いてくるんです。

時には失敗もありますが、なんとなく、試行錯誤して作ったものが、自分たちの好みにより近くなるというのは、たぶんレシピ通り、言われた通りに作っていてもあることなのだとよく感じます。
そして、豆板醤も、辛さとほんのり感じる発酵の酸味、塩味が、すごく好みで、熟成してもっと塩味がまろやかになりお客様にご提供できるのが楽しみです。

おそらく、来年、春先から初夏に向けての〆のお料理でご提供できると思うので、ぜひ楽しみにお待ちください。

ほんの数名の常連さんには、この未熟者の豆板醤で作った麻婆豆腐を勝手にご提供させて頂いたのですが、少量しか面倒をみることがうちではできないので、皆さまに味わって頂くことは叶わず、あとは、ちゃんと熟成した頃合いに。

成熟したらどんな味わいを成すのか、その変化と手作りの美味しさを、私達自身も楽しみにしてます。
それまで、シェフも、改めて麻婆豆腐の研究を。

来年3月以降、ディナーコースでのご提供になるかと…ぜひ‼︎

ちょっと、先すぎて忘れちゃいますよねー💦

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