辛さマイルドな水煮牛肉

今週から更新したコースでご提供中の水煮牛肉(すいじゅうにゅうろう)、牛肉の唐辛子煮込み、、胡桃茶家風です。

水煮牛肉は、四川料理の一つで、牛肉や野菜を唐辛子や花椒をたっぷり使い煮込んだ料理。
実はうちのシェフは、辛味の強いものが苦手です。
だから辛味の強い料理は、あまりコースでご提供しないのですが、この梅雨の蒸し暑さ…だから、珍しく辛めの料理をコースの中に入れてみようと思い立ったようで。四川でも、なぜ辛い料理が好まれるのかの理由の一つに蒸し暑さがあるそうで、身体が求めるものが気候と大きな関係があるんですね。

以前に陰になる食材と陽になる食材を調べた時に、唐辛子ってあんなに真っ赤であつい感じがする…もちろん陽だ!と思っていたら、陰の中でも”極陰”にあたる食材で、発汗作用により、体を冷やす作用の方が強いのだそう。蒸し暑い夏に食べたくなる訳です。

結局、辛さがあまり得意ではないシェフが作る料理なので、四川料理のお店で食べるこの料理よりは、うんと辛さも控えめ。
それに加え、コクと甘さを加えてスープまでしっかり楽しんでいただけるようにパイ生地で包み焼き、それを崩して召し上がって頂くので、四川料理の辛さが大好きというお客様には、怒られてしまうくらいマイルドな水煮牛肉なのですが…バターの風味とコクも感じつつ、唐辛子と花椒のさわやかな辛さと痺れがじんわりと食欲を…。
胡桃茶家風ということで。

和牛のスジをとろとろになるまで煮込み、自家製辣油や花椒で味付けをし、牛のハラミの部位を加え、野菜を加えて、どちらも柔らかくなるまでコトコトと。
仕上げに隠し味を加えパイで包んで焼いています、ぜひ熱々のうちにお楽しみください!

土曜日は、ご案内できますお席がわずかですが、明日、海の日はのんびりです。ぜひお待ちしております。

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