鶏レバーの2品とコロナの副産物?

うちのシェフ、ブームみたいなものがありまして、少し前は鶏レバー。写真は、サクサク感としっとり感とプリっと感を楽しんで頂きたく、アミューズとして今ご提供中の「白レバーペースト」と「大山鶏レバーの胡麻油漬け」

上の白レバーのペーストは、胡桃の飴炊きを砕きまぜ、ほんのり香ばしく甘く…サクッと揚げた生地の中に詰めて中華のスパイスを纏わせたもの。
お菓子みたいに!

下の胡麻油漬けは、大山鶏のレバーを胡麻油の中で低温調理したもの。
最初は、こちらも白レバーで試したのですが、脂分の多い白レバーでは、クリーミーになりすぎてしまい若干食感が違うものの、ペーストと似通ってプリッと感が出せず、脂分の少ない大山鶏のレバーを。
苦手な方でも食べやすいように、にんにくやネギを胡麻油とオーブンで熱し、予め香り付けした油を使用しています。

シェフの中では、もう満足した様子なので、間もなく終了かと💦
胡桃茶家は、8月もカレンダー通りの営業です。
16日(日)は定休日の為、お休みを頂きますが明日、明後日、お盆の期間中も通常通り営業しておりますので、ぜひお待ちしております。(営業時間は22時までです)

さて、話はそれますが、中華料理は油が大切と、シェフの料理をみて常々思います。

調理する過程で中華の技法にこだわらない事もありますが、そこは結構大切にしているところなんだなという印象を受けていて、うちにある油を思い浮かべると、白絞油やごま油のような既製の油と、その油に山椒油や蝦油のように香漬けをした油、合わせて10種類くらいの油を使い分けています。
レバーで使ったにんにくのごま油も同じような感じですが、先日は葱油を。テイクアウトでご提供していた料理では、沢山の葱を使用しました。
ですが、夏の葱は、細くて、さらに青い部分が多い。
基本的に、炒めもの等では白い部分しか使わないので、青い部分が沢山余りました。
もちろん青い部分もスープをとる時や、お肉に火を入れる時の臭み消しや香り付けにも使うのですが、普段はこんなに葱を使用する事がなかったので、それでも消費しきれず💦
ソースにもしましたが、それでも消費しきれず💦💦
という訳で葱油へと。

葱とエシャロットをラードに入れて弱火で焦げる寸前くらいまで熱し香を付けるわけですが、それでも消費しきれなくて、この過程を2回💦
今までで最高の葱油ができた!と、それはそれは濃厚な葱の香のオイルが。

シェフは喜んでいましたが、自粛期間の副産物だなと私は内心😅

今ご予約を受け付け中のご家庭で1日楽しめる料理のセットに含まれている肉まんにはこの葱油を使用していますので、その香りをぜひ感じてみてください!今週末の分は、ご予約の受付を終了していまいましたが、来週末22日、23日到着分も承っております!!

 

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