今週のランチセットメニューは、
豆腐と蟹肉の煮込み、海老のチリソース
キノコのあんかけ焼そば
野菜のお粥です。
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乞食鶏（こじきどり）
昨日ご提供しました丸鶏の塩釜焼、料理名としては乞食鶏（こじきどり）といいます。
＊＊＊乞食鶏の歴史＊＊＊
昔、食べ物に困った乞食が鶏を一羽盗みました。鍋などがなく、調理の手段に困った乞食は、土の中に鶏を隠しました。
何も知らない村人は、その上で焚き火を…。
その後、戻った乞食が土の中から鶏を掘り出してみると、とても美味しい鶏の丸焼きができていたそうです。
言い伝えによって話は少しずつ異なっていますが、偶然できた料理で、その後、粘土で鶏を包み土を釜にして調理する方法がとられるようになったのだとか。
現在では、鶏の中に炒めを入れて、蓮の葉等に包み、粘土だけでなく塩等で調理されています。
＊＊＊＊＊＊
さて、昨日ご提供しました丸鶏の塩釜焼のご紹介。
昨日は岩手県産若鶏の清流鶏を使用しました。
この状態で仕入れます。
鶏の中から骨を取り除きます。
中が空洞になった鶏には酒をふり、豚挽き肉や、さいの目に切った野菜を醤油などで炒めます。
この時は、高菜と豚挽き肉、色々野菜の炒め。
鶏の頭をたこ糸で縛り、炒めたものを鶏の中へ詰めます。
具を詰めたら、尾のところは竹串等で中の具が出ないよう閉じます。
蓮の葉を用意します。
この蓮の葉に鶏を包みます。
塩釜になる食塩を用意し、食塩に卵白を混ぜます。
蓮で包んだ鶏を、さらに卵白を混ぜた食塩で包みます。
オーブンで数時間焼きます。
ハンマーなので軽く叩き
釜代わりの食塩をのぞけば
中から、蓮の良い香りと、柔らかく焼きあがった丸鶏が！！
数名で取り分けてお召し上がりください。
普段はできない演出
本日、いつもお世話になっている大切なお客様の貸切パーティ。
特別メニューにて。
鶏の塩釜焼き
鶏を丸ごと塩で包んで焼いています。
（作り方については改めて胡桃茶家のキッチンにてご紹介します。）
お任せコースの貸切では、普段はご提供できない料理にも挑戦できるのが楽しい！！
演出も喜んでくださいました。
ありがとうございました。
貸切ビュッフェパーティー
昨日、友人主催の貸切パーティーでした。
30名様ビュッフェスタイルにて。
前の晩、徹夜しましたが仕込みが追いつかず…当日のランチは、ご予約のお客様のみのご対応とさせて頂きました。
せっかく足をお運び頂いたお客様、本当に申し訳ございませんでした。
友人達の沢山の力を借りて、無事終了。
本当にありがとうございました。
さて、今週の予定ですが、
明日11日のディナータイムは、21時より貸切とさせて頂きます。
明後日12日ランチタイムは、14時より貸切の為、13時ラストオーダーとさせて頂きます。
11月17日（日）ディナータイムは、ご予約のお客様のみ、承っております。
明日から上海蟹コースは、オスのコースに変更です。
今週もどうぞよろしくお願い申し上げます！
お知らせ
本日、11月9日（土）のディナーは貸切パーティーの為、通常営業はお休みさせて頂いております。
また、ランチタイムもパーティー準備の為、ご予約頂いたお客様のみのご対応とさせて頂きます。
どうぞよろしくお願い申し上げます。
食材を干す
牡蠣の一夜干しと自家製ホタテの貝柱をつくりました。
干すことで食材は、半分くらいの大きさになってしまいますが、その分は牡蠣は、旨味がギュッと凝縮されて2倍美味しくなるし、貝柱からはびっくりするくらいの美味しいダシがでます。食材が持つ、旨味には本当に驚かされます。
そして、食材の持つ旨味を引き出すことも料理人の仕事です。
食材をじっくり干す、このひと手間がものすごく大切です。
めで鯛もなか
先日、貸切にて還暦のお祝いをされたお客様から頂きました。
めで鯛もなか
食べるのがもったいないくらい可愛らしいです。
昨日いらしたお客様から、餡子と日本酒がとても合うと教えて頂きました。
次回いらした時に、感想を伝えることになっているので、早速、試してみます。
ありがとうございました。
ランチのお知らせ
明日からのランチセットメニューは
豆腐と豚ひき肉のピリ辛煮込み、海老とキノコの塩炒め
キノコのあんかけ焼そば、
野菜のお粥セットです。
こんなに大きな白菜が届きました。
あんかけ焼そばでたっぷり使っています。
11月11日より、上海蟹11月オスのコースのご案内
10月にご好評頂きました上海蟹メスのコースに引き続き、11月は白子の美味しいといわれているオスのコースをご提供いたします。
11月いっぱいまで。ぜひ秋の味覚をお楽しみください。
11月オスの上海蟹コース
十種十彩ちいさな前菜の盛り合わせ
きのこのあんかけ茶碗蒸しスープ
本日の魚の揚げ物 漁師炒め
蕪と蟹肉入り団子の蒸し物 蟹ミソソース
上海蟹の姿蒸し 甲羅詰め
本日のお食事
杏仁豆腐
7,500円（税込み7,875円）
※仕入れ状況によりメニューは変更する場合がございます。ご了承くださいませ。
メスのコースは、今週いっぱいです。
上海蟹コースにつきましては、前日までのご予約をお願いしております。
尚、11月6日、9日は貸切予約にて、通常営業はお休みとさせて頂いております。
どうぞよろしくお願い申し上げます。
酔っ払い蟹漬けました
今年は一週間前までのご予約でご提供しております酔っ払い蟹、ご希望があり漬けました。
今年は、8年の紹興酒で漬けています。
まだ、動いている鮮度の良い蟹を、紹興酒やバラのお酒、生姜やネギが入ったタレにそのままつけます。
一週間ほど漬けると、ねっとりとした身になります。
今回は雌の蟹。
ちょっと見た目は気持ち悪いけれど、オレンジの部分が蟹ミソで、黒い部分は蒸し蟹にすると赤くなる卵の部分です。
ミソと卵はウニのように濃厚な味わいに…。
紹興酒ととっても合います。
蒸し蟹とは全くの別物！よろしければお試しください。