ランチのお知らせ
今週のランチより、お粥、炒飯始めます！
今週の炒飯は、高菜と蟹の炒飯、ランチセットメニューは、鶏肉ときのこのピリ辛炒めとエビチリです。
営業のお知らせ
11月3日（日）は、平常営業のご案内をさせて頂いておりましたが、20時まで貸切予約の為、通常営業は20時以降ご予約頂いたお客様のみご対応とさせて頂きます。
尚、20時以降でしたら、2組様お席のご用意ができます。
どうぞよろしくお願い申し上げます。
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長ネギのみじん切り
「こんな細かいネギのみじん切り、自分じゃできない。どうやって切るの？」
と今まで数人の方に聞かれたましたが、そんなに難しい技術ではないそうです。
今日は長ネギのみじん切りについて。
注！左利きなので、右利きの方は反対になります。
ご注意ください！！
目は縦（繊維に沿って）に入れていきます。
利き手とは反対の手を添えてクルクルと螺旋状に目を入れていきます。
綺麗に螺旋状に目が入るとこうなります。
うまく螺旋状に目を入れることができないと
こんな風に開いてしまいます。
うまく目が入れられた長ネギの上にさらに目を入れます。
ちなみに私は、大体の確立で悪い例の方になってしまい、シェフにはやり直されますが、それでも、まあまあ細かいみじん切りはできるはずです。
写真では分かりづらいので、動画もアップしました。
↓
「こんな細かいところを気づいて下さるんだな～」
毎日何本もの長ネギをみじん切りにしますが、長ネギのみじん切りを見て
「丁寧な仕事してますね」
今までに、何人ものお客様に言って頂き、そんな細かいところに感心してくださることに、とてもありがたいなと思います。
私が見ている限り、シェフの仕事は、地味で地道で…。
綺麗な料理を考える！新しい料理を作る！そういうことよりは、このような、細かい作業に時間を費やすことが多く、想像する以上に根気がいる仕事です。
だから、そういったところに気づいて、評価をして下さること、とっても嬉しいです。
私の母がよく、料理は面倒くさがっていたら、美味しいものはできないと言っています。
レシピだけではなく、細かいところに丁寧に手をかけること…当たり前だけど、大切なことです。
京都のお土産
続けて京都のお土産を頂きました。
一人のお客様から色とりどりの可愛らしい金平糖。
また別のお客様から宇治煎茶。
どこかいつもとは別の場所に行った時にも、私達のことを思い出してくださる気持ちが、とっても嬉しいです！！本当に！
お休みの日に2人でゆっくり頂きます。ありがとうございました。
上海蟹の甲羅詰めができるまで
胡桃茶家のキッチン立ち上げました！！
知っていそうで知らない食材の下処理や、時にはレシピ、お酒のこと、お茶のことなど載せていきますので、たまーに覘いて頂ければ幸いです。
https://blog.kurumi-chaya.com/category/kitchen/
今日は旬の食材、上海蟹について。
上海蟹のご提供が始まって、10日になりますが、沢山のお客様にご来店頂きありがとうございます。
当店では上海蟹を甲羅詰めにしてお出ししていますが、今日はどのように甲羅詰めにしているのか、ご紹介します。
こちらは蒸しあがった上海蟹
まず、足の先をとりました
足と蟹爪の部分をとりました
お腹の部分（赤丸の部分）はぺラッとはがれます。こちらは食べれません
甲羅の部分をはがしたところ
赤丸の部分こちらは肺です、絶対に食べてはいけないといわれているところ。
上海蟹を初めて見せてもらった時、ここを食べると、お腹をこわすと教わり、今でも一番慎重になるところです
食べてはいけない肺の部分を取り除きました。
お腹の真ん中に残っているのが、卵。
〇卵を甲羅の中に移し、〇口の部分と小骨を取り除きます。
はさみを使って体を半分に切ります
さらに縦に半分に
半分に裂いた蟹の体の中には小さな箱が沢山。
ここから身をとっていきます。
この作業が一番の一苦労。
「できるだけ余すことなく、お客様に楽しんで頂きたい」という気持ちで！
四等分にした体の部分から身を取り除きました
今度は蟹の爪、こちらもはさみを使って半分に
爪の身も殻から出しました
そして最後に足の部分
足の両端をはさみで切ります
上海蟹の殻は柔らかいので、麺棒を使って、くるくるガリガリと殻を割っていくと、足の部分の身がスルッと出てきます。
ここまで来ると、ゴールが見えてきた気がします。
足は8本、全て綺麗に出ました
甲羅にはミソと卵、そこにミソと混ざり合った体の身、蟹の爪、足と順番に詰めていきます。
まずは、体の部分。
次に蟹爪の部分。
最後に足の部分を綺麗に並べて
完成！
さらに、お客様のお料理の進行状況をみて、蒸篭でご提供の前に温めお出ししています。
黒酢か赤酢をお好みでつけてどうぞ
カウンターで癒し見つけました。
ステンドグラスのペンダントライトと、スガハラガラスのグラスのコラボ！
綺麗で癒されます。
チーム胡桃？
先日10月20日に開かれたお茶会のランチコース。
その日は、今までで一番多くのお客様にご参加頂いた為、裏方はバタバタ。
というわけで、写真等全く撮れず…。
先生がブログにアップして下さっていたので、そちらをご覧下さい。
http://putiputi.chalefang.com/
いつもは主人と2人きりだけど、お茶会の時は先生に講師をして頂き、先生とシェフ、私のチーム胡桃（笑）が…なんとなくチームって嬉しいです。
そういえば、私事ですが、先日元同僚がみんなで上海蟹を食べにきてくれました。
今は、2人きりで仕事をする毎日なので、人間関係のことを考えれば気楽ではありますが…やっぱり仲間っていいなって思います。
誰かに何かあれば、相談できるし、フォローもし合える。
元同僚のみんなが帰る時はなんだか寂しかったです。
私は、ポン酢が大好きで、前の職場の冷蔵庫にはいつもポン酢を保管していました。
先日、来てくれた元同僚の一人が、私に、ポン酢の素をくれました。
「あ～私の好きなもの、よく理解されているんだな～」
と…。
とっても嬉しかったです。
次の日曜日は、友人と鍋パーティーの予定。
ポン酢が大活躍しそうです！！
お茶会、追記
先生が、昨日のデザートプレート等をブログにアップしてくださいました。
http://putiputi.chalefang.com/
昨日、中国茶会
胡桃茶家3回目のお茶会は、1回目に参加して下さったお客様、2回目に参加して下さったお客様、初めて参加してくださるお客様を迎え、今までで一番大きな会になりました。
ご参加してくださったお客様、昨日は強い雨でしたが、こちらまで足をお運び頂き本当にありがとうございました。鎌倉から来て下さった方もいらして、雨の中来て頂けたこと、とても嬉しかったです。
そして、毎回、会を盛り上げて下さる先生、本当に本当にいつもありがとうございます！
本日のお茶会ランチコースは
きのこの茶碗蒸し、小さな前菜、フカヒレ餃子
カブ詰め牛テールの上海煮込み卵黄を落としてどうぞ
中国粥
寒い日でしたので、体温まるメニューにて
お茶会デザートは
杏仁のスポンジ、アボガドとカクテルフルーツのクリームで
胡麻の焼き菓子
カボチャのプリン
ドライフルーツ
胡桃のバニラアイス
普段はご提供できないものにも手を掛けられるので、本来はデザート作りが大好きなシェフにとっては、力を入れたいところ。お茶会用にデザートをご用意するので、いつもお茶会の前の晩は徹夜になってしまいますが、喜んで頂けるのでやめられません。
そして、大切な中国茶は
杉林渓
単叢、玉蘭
岩茶、金観音
岩茶、奇蘭
岩茶、水仙王
岩茶が中心の、青茶の会でした。
ランチを含め、12時から今回も15時を過ぎるゆったりとした会になりました。
長い時間お付き合い頂きありがとうございました。
雨の中でも来て良かったと思って頂けていれば幸いです。
次回は来年、1月か2月頃の予定です。
オス蟹とメス蟹の違い
上海蟹についてのお客様からの質問で多いのが
「オスとメスどちらが、おススメですか？」
という質問です。
実は、私もそんなに丸々一杯を何杯も食べたことがないので、正直答えに戸惑います。
10月は卵を持つメスの蟹が、11月は白子を持つオスの蟹が美味しいと良く言われているのですが、では、10月のメスの蟹と11月のオスの蟹どちがが美味しいかと言われても…どちらもおススメです！好みなので、なんとも…。
上海蟹は、ズワイガニやタラバガニとは違い小さな蟹で、身を楽しむというよりはミソを楽しみます。ミソはメスもオスも本当にどちらも美味しいです。
よく言われているように、メスは蒸すと真っ赤な色になる卵を持ち、これがまたとっても甘いし、オスはゼラチン質の白子を持ち、こちらは、身と混ざりあって身がしっとり、甘くなります。
ただ大きさは、やはりオスの方が少し大きいので、食べ出はあるかもしれません。
どちらも試して頂きたいところですが…お酒を飲みながら、少しずつという方はメス、しっかり身も味わいたい方はオス、こんな風に申し上げています。
今年は、コースについてはお料理も、メスの蟹コース、オスの蟹コースと変更する予定です。
ぜひ、短い秋の味覚をお楽しみください！
今度のお茶会は岩茶の会
月曜日お昼に、お茶会（10月20日）の打ち合わせ。
ご提供するお茶が決まりました。
岩茶が3種とおまけの青茶、2種で、青茶ばかりです。
10月に入ってからも暑い日が続いておりましたが…ここ数日は少し肌寒くなってきたので身体を温めてくれる青茶を楽しんでいただけると思います。
杉林渓（台湾）玉蘭香単叢（広東省）と岩茶（福建省）から3種、金観音、奇蘭、水仙王の5種をご用意いたします。
デザートは、予定していたフルーツのコンポートがどうも今回揃えたお茶とは、喧嘩をしてしまいそうということで、まだ考え中。杏仁のスポンジケーキ、カボチャのプリン、胡麻のお菓子を今のところ考えています。当日をお楽しみに！
また、今回はいつもは先生に頼りっきりの設えを私が担当することになりました。
私にとっては、初めての試みです。（大丈夫かな…）
そんな訳で、淹れる為のリハーサルを重ねる先生も、デザート担当のシェフも、設えを担当する私も、前日は大忙しですが、参加者の皆様に喜んで頂けるよう頑張ります！
今回のお茶は、花の香りや、果実の香りなど、華やかな香りが特長のお茶が揃いました。
香りの強いお茶は、リラックス効果が期待されます。
私達も打ち合わせの際、久しぶりにゆっくりお茶を楽しみ、リラックス…皆様にも寛ぎの時間を過ごして頂ければ幸いです。心よりお待ちしております。